Une terrine oubliée au fond de la chambre froide, une sauce servie un jour trop tard puis jetée par précaution : chaque produit dépassé est une matière achetée, stockée et travaillée pour rien. Indiquez vos achats alimentaires mensuels, la part que vous jetez pour date dépassée et la part que vous jugez évitable avec un meilleur suivi : l'estimateur affiche le coût annuel de ces pertes, ce que vous pourriez récupérer et le chiffre d'affaires que cette matière aurait produit.
L'estimateur part de vos achats alimentaires mensuels et leur applique la part que vous jetez pour date dépassée, produit oublié ou doute levé par précaution. Ce pourcentage est la seule donnée vraiment propre à votre établissement : il ne se devine pas, il se mesure. Une semaine de relevé honnête, en notant chaque produit jeté et son prix d'achat, suffit à obtenir un ordre de grandeur fiable. La perte mensuelle est ensuite multipliée par douze pour obtenir le coût annuel, puis rapportée au nombre de jours d'ouverture pour donner un chiffre par jour, souvent plus parlant en cuisine.
La part évitable traduit ce qu'une organisation plus rigoureuse permettrait de sauver : étiquetage à l'ouverture, rotation premier entré premier sorti, alerte avant l'échéance. Toutes les pertes ne sont pas évitables, car une carte qui change ou une semaine creuse laisseront toujours quelques produits sur le bord du chemin. Le chiffre d'affaires équivalent multiplie la matière évitable par le coefficient de votre carte : c'est ce que cette matière aurait produit en ventes si elle avait été servie plutôt que jetée.
Le résultat ne comprend ni le temps de travail passé à préparer un produit finalement jeté, ni l'énergie de stockage, ni le coût de collecte des déchets, ni le risque sanitaire et réglementaire lié à un produit dépassé servi par erreur. Ces postes s'ajoutent tous à la perte matière : le chiffre affiché est donc plutôt une borne basse. À l'inverse, le chiffre d'affaires équivalent suppose que la matière sauvée aurait bien été vendue, ce qui n'est vrai que si la demande existe. Utilisez-le comme un ordre de grandeur pour décider, pas comme une promesse.
Une semaine de pesée des produits jetés, avec leur prix d'achat, vaut toutes les moyennes de la profession. C'est aussi un excellent exercice à faire avec l'équipe pour ancrer l'étiquetage des DLC.
PmsResto enregistre la date limite de chaque produit ouvert ou fabriqué et prévient l'équipe avant qu'il ne soit trop tard.
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