En refroidissement rapide, le point critique est le temps passé dans la zone de température où les bactéries se multiplient. Plutôt que d'attendre la fin pour constater un dépassement, ce simulateur utilise un relevé intermédiaire : indiquez la température de départ, la température relevée après quelques minutes et l'équipement utilisé, il estime le temps nécessaire pour atteindre la cible et vous dit si le délai que vous vous fixez sera tenu, ce qui laisse le temps de réagir en cours de cycle.
Un produit ne refroidit pas à vitesse constante : la baisse est rapide au début, quand l'écart avec l'air de l'enceinte est grand, puis ralentit à mesure que le produit s'en approche. Le simulateur s'appuie sur cette loi de refroidissement classique, dans laquelle l'écart de température entre le produit et l'air diminue d'une même proportion à chaque intervalle de temps. Votre relevé intermédiaire permet de mesurer cette proportion pour votre produit, votre bac et votre équipement, sans aucune table théorique. Il suffit ensuite de prolonger la courbe pour estimer à quel moment la cible sera atteinte et quelle température le produit aura à la fin du délai.
C'est pourquoi le relevé en cours de cycle est si précieux : un même plat refroidit très différemment selon qu'il est en couche mince dans un bac gastronome ou en masse dans une marmite, et seul un relevé réel capture cette différence. La vitesse moyenne affichée, en degrés par heure, est un repère simple pour comparer deux conditionnements ou deux équipements.
Le modèle suppose que l'air de l'enceinte reste à température constante et que le produit est homogène. Une cellule chargée de plusieurs bacs chauds met du temps à revenir à sa température de consigne, un produit épais garde un cœur chaud alors que sa surface est déjà froide, et une chambre froide n'est pas conçue pour refroidir : elle sert à conserver. Les températures d'air proposées pour chaque équipement sont des ordres de grandeur, tout comme la cible et le délai par défaut, qui relèvent de l'usage professionnel : ce sont les valeurs de votre plan de maîtrise sanitaire qui font foi. Un relevé inférieur à la température de l'air choisie est refusé, car il signale une erreur de saisie ou un équipement mal renseigné. Enfin, le simulateur ne remplace pas le relevé final à cœur, seule preuve recevable que la cible a bien été atteinte.
Si le verdict annonce un dépassement, agissez tout de suite : répartir en bacs moins épais, brasser, plonger le récipient dans un bain d'eau glacée. Puis enregistrez l'heure de début, l'heure de fin et la température finale : c'est cette trace qui compte lors d'un contrôle.
PmsResto enregistre l'heure de début, l'heure de fin et la température atteinte de chaque cycle, avec l'auteur du relevé.
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