Quelles règles respecter pour le refroidissement et la remise en température des plats ?

Le refroidissement et la remise en température sont des étapes critiques de la sécurité alimentaire. C'est dans la plage de température intermédiaire que les bactéries se multiplient le plus vite. Un plat qui traîne trop longtemps dans cette zone devient dangereux, même s'il paraît parfaitement sain.

Ce qui rend ces étapes si traîtresses, c'est justement leur invisibilité. Une préparation qui refroidit lentement à l'air libre n'a l'air de rien: elle ne change ni d'aspect, ni d'odeur, ni de goût. Pourtant, à l'intérieur, les bactéries profitent de cette température tiède pour se multiplier de façon spectaculaire. Le danger ne se voit qu'après coup, quand un convive tombe malade. C'est pour cette raison que les professionnels s'appuient sur des repères de temps et de température précis plutôt que sur leur ressenti. La cuisson détruit une grande partie des germes, mais un refroidissement mal maîtrisé peut ruiner en quelques heures tout le bénéfice de cette cuisson.

Refroidir vite et bien

Une préparation chaude destinée à être conservée doit être refroidie rapidement pour traverser au plus court la zone à risque. L'usage professionnel vise un passage d'environ soixante trois degrés à dix degrés en moins de deux heures, idéalement en cellule de refroidissement. Laisser refroidir un plat à l'air libre toute une soirée est l'une des erreurs les plus dangereuses.

Les repères à retenir

• refroidir de soixante trois à dix degrés en moins de deux heures ;
• conserver ensuite au froid, entre zéro et trois degrés ;
• remettre en température jusqu'à soixante trois degrés au moins ;
• ne jamais refroidir puis réchauffer plusieurs fois un même plat.

Tracer chaque étape

Comme pour les relevés de température, ces étapes doivent être tracées: heure de début, heure de fin, température atteinte. Cette preuve montre que le point critique est maîtrisé. Elle complète le suivi des dates de conservation détaillé dans notre article sur la façon de gérer les DLC et les dates de fabrication.

Maîtriser le refroidissement et la remise en température, c'est protéger vos clients contre des intoxications parfois graves. Ces règles font partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire, qui doit décrire précisément vos procédures de conservation du chaud et du froid.