Quels contrôles d'hygiène faire chaque jour, de l'ouverture à la fermeture de la cuisine ?
Cette checklist reprend les gestes d'hygiène qu'un inspecteur s'attend à voir tracés : relevé des enceintes froides, contrôle des livraisons, étiquetage des produits ouverts, nettoyage des postes. Elle suit une journée de cuisine, de l'ouverture à la fermeture, puis les vérifications de la semaine. Chaque point renvoie à une règle de votre plan de maîtrise sanitaire et de votre plan de nettoyage. Elle se remplit sur papier ou dans un outil qui horodate chaque coche, comme l'explique notre article sur le passage du classeur au numérique.
Date : ______________ Réalisé par : ____________________
À l'ouverture, avant la mise en place
Relever et noter la température de chaque enceinte froide, positive et négative, selon les valeurs prévues par votre plan
Vérifier que les portes des chambres froides ferment correctement et que les joints sont propres
Contrôler l'état de santé et la tenue de l'équipe : tenue propre, cheveux attachés, mains lavées, pansement couvert si besoin
S'assurer que le poste de lavage des mains est équipé : savon, essuie-mains à usage unique, poubelle
Passer en revue les produits ouverts et les préparations de la veille : date d'ouverture ou de fabrication lisible sur chaque contenant
Retirer et isoler tout produit dont la date limite est atteinte ou dépassée
Vérifier le bain des friteuses : aspect, odeur, mesure au testeur si votre plan le prévoit, date du dernier changement
Contrôler que les produits de nettoyage sont rangés à l'écart des denrées, dans leur contenant d'origine
À chaque réception de livraison
Contrôler la température des produits réfrigérés et surgelés à l'arrivée, avant de signer le bon
Vérifier l'aspect des emballages : pas de carton abîmé, mouillé, gonflé ou ouvert
Comparer les dates limites des produits reçus avec vos besoins réels de la semaine
Noter le fournisseur, la date, le produit et le numéro de lot des denrées sensibles
Refuser et consigner tout produit non conforme, avec le motif et la réaction du livreur
Ranger les produits au froid sans attendre, en plaçant les plus anciens devant
Classer le bon de livraison et l'étiquette d'origine dans le dossier de traçabilité du jour
Pendant la mise en place et le service
Étiqueter chaque produit ouvert avec sa date d'ouverture et sa date limite secondaire
Étiqueter chaque préparation maison avec sa date de fabrication et sa date limite
Identifier clairement les produits en cours de décongélation, avec la date de mise en décongélation
Séparer le cru du cuit : planches, couteaux et bacs distincts, ou nettoyage et désinfection entre deux usages
Vérifier la température à coeur des cuissons sensibles et des plats maintenus au chaud
Enregistrer chaque refroidissement rapide : heure de début, heure de fin, température atteinte
Nettoyer et désinfecter les plans de travail entre deux familles de produits
Se laver les mains aux moments clés : changement de tâche, retour de pause, manipulation du cru, sortie des sanitaires
À la fermeture de la cuisine
Cocher les tâches de nettoyage du soir poste par poste, avec le nom de la personne qui les a réalisées
Nettoyer et désinfecter les points de contact : poignées, robinets, interrupteurs, manettes des équipements
Vider, nettoyer et désinfecter les poubelles et les sortir du local de préparation
Filmer ou couvrir tous les produits entamés avant de les remettre au froid
Relever une seconde fois la température des enceintes froides et signaler tout écart
Vérifier que rien ne reste au sol des chambres froides et que les étagères basses sont dégagées
Ranger le matériel de nettoyage propre et sec, lavettes et éponges renouvelées ou lavées
Signer la feuille du jour et la classer avec les relevés de température et les bons de livraison
Une fois par semaine
Nettoyer et désinfecter à fond les chambres froides, joints, grilles et étagères compris
Dégraisser les hottes, les filtres et les zones difficiles d'accès derrière les équipements
Nettoyer les siphons, les grilles d'évacuation et les zones sous les plonges
Passer en revue le stock sec : dates, rangement, absence de traces de nuisibles
Relire les feuilles de la semaine : relevés manquants, écarts non commentés, tâches oubliées
Contrôler le stock de produits d'entretien, d'étiquettes et de consommables d'hygiène
Faire un rappel de cinq minutes à l'équipe sur un point du plan qui a posé problème dans la semaine
Comment utiliser ce modèle
Imprimez une feuille par jour ou une grille par semaine, affichée près du passe ou de la chambre froide : le point est coché au moment du geste, jamais de mémoire en fin de journée.
Chaque coche porte le nom ou les initiales de la personne qui a réalisé le geste et, pour les relevés de température, la valeur mesurée : une simple croix ne prouve rien.
Adaptez la liste à votre établissement : supprimez les points qui ne vous concernent pas (pas de friteuse, pas de cellule) et ajoutez ceux propres à votre carte, en cohérence avec votre plan de maîtrise sanitaire.
Conservez les feuilles remplies avec les autres enregistrements du plan de maîtrise sanitaire, pendant la durée prévue par votre plan, à vérifier selon les textes en vigueur.
Cette checklist remplace-t-elle le plan de nettoyage et le plan de maîtrise sanitaire ?
Non. Elle sert de pense-bête quotidien et de support de preuve, mais elle s'appuie sur des documents plus complets : le plan de maîtrise sanitaire décrit vos procédures et vos limites, le plan de nettoyage détaille pour chaque surface le produit, la dilution, la fréquence et la personne responsable. La checklist en est la traduction au jour le jour.
Faut-il vraiment relever les températures deux fois par jour ?
La fréquence dépend de ce que prévoit votre plan de maîtrise sanitaire et de votre équipement. Un relevé à l'ouverture et un autre à la fermeture constituent un rythme courant, qui permet de repérer une panne survenue pendant la nuit ou pendant le service. Notez toujours la valeur mesurée, pas seulement une coche, et commentez tout écart.
Que faire quand un point de la liste ne peut pas être coché ?
Ne le cochez pas par habitude. Notez la raison sur la feuille, la mesure prise et, si nécessaire, ouvrez une fiche de non-conformité avec l'action corrective décidée. Un écart honnête et traité vaut bien mieux, lors d'un contrôle, qu'une feuille parfaitement cochée qui ne correspond pas à la réalité de la cuisine.
Peut-on tenir cette checklist sur un téléphone plutôt que sur papier ?
Oui, le support est libre tant que les enregistrements sont fiables, datés et consultables. Un outil numérique comme PmsResto, ou tout autre application adaptée à la cuisine, affiche la liste du poste et horodate chaque validation, ce qui évite les feuilles égarées et les relevés recopiés après coup. Le papier reste tout à fait acceptable s'il est rempli au moment du geste.
PmsResto aide les restaurants et les métiers de bouche à tenir leur plan de maîtrise sanitaire: nettoyage, DLC, traçabilité et preuves HACCP réunies dans un dossier clair et daté.