Comment relever et enregistrer les températures des chambres froides sans y passer trop de temps chaque jour ?

Les relevés de température comptent parmi les enregistrements les plus fréquents d'une cuisine, et parmi les plus mal tenus. Une enceinte qui dérive de quelques degrés pendant deux jours peut compromettre tout ce qu'elle contient, sans que rien ne se voie ni ne se sente au moment d'ouvrir la porte.

Le problème vient rarement de la mauvaise volonté, mais du moment choisi. On relève quand on y pense, souvent en fin de service, parfois le lendemain de mémoire, et la feuille finit remplie d'un seul coup avec des valeurs plausibles plutôt qu'exactes. Ce relevé de complaisance ne protège personne: il ne signale aucune dérive, il ne déclenche aucune décision et il perd toute valeur de preuve dès qu'un inspecteur remarque la régularité trop parfaite des chiffres. Une routine courte, faite au bon moment et par la personne qui ouvre l'enceinte, apporte bien plus qu'un tableau reconstitué après coup.

Ce que l'on relève, et à quel rythme

Toutes les enceintes doivent être suivies: chambres froides positives et négatives, réfrigérateurs de poste, vitrines réfrigérées, armoires de maintien au chaud. L'usage professionnel courant est un relevé quotidien, souvent deux, à l'ouverture et avant la fermeture. Le rythme retenu se décide dans vos procédures, en fonction de vos équipements, puis s'applique sans exception.

Les repères d'un relevé fiable

• relever à des horaires stables, plutôt qu'au hasard du service ;
• noter la valeur lue, la date, l'heure et l'auteur du relevé ;
• contrôler de temps en temps l'afficheur avec un thermomètre indépendant ;
• consigner immédiatement l'écart constaté et la mesure prise.

Réagir quand la température dérive

Un relevé n'a d'intérêt que s'il déclenche une action. Au premier écart, vérifiez la fermeture des portes, l'état du dégivrage et le chargement de l'enceinte, transférez les produits sensibles si besoin, puis écrivez ce que vous avez constaté et ce que vous avez fait. Un écart tracé et corrigé rassure bien davantage qu'une colonne de valeurs identiques, comme le montre notre guide pour préparer un contrôle sanitaire.

Cette vigilance sur le froid stocké prolonge celle exercée sur les règles de refroidissement et de remise en température. Tenir ses relevés au fil de l'eau, sur un support qui horodate la saisie, transforme la corvée en réflexe de quelques secondes: c'est tout l'intérêt de passer du classeur au numérique, et le calculateur du temps de suivi sanitaire chiffre ce que représentent ces gestes sur une année.